有关鱼的菜肴中，酸菜鱼最声名在外，去饭馆必点！都说饭馆的酸菜鱼好吃，是因为大厨鱼片得好。其实也不尽然，相比鱼片，酸爽的口感香气更为重要，所以酸菜的处理才是这道菜最主要的一步。

做酸菜鱼加一步，鱼片不散不碎

想要鱼片不散很简单，首先将鱼洗净之后切成片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟，最后在锅中翻炒一下即可。这样的鱼肉不仅鲜嫩而且还有味道，最重要的这样做出的酸菜鱼会更加香。

家常酸菜鱼的做法

准备食材：草鱼，酸菜，蛋清，干辣椒，花椒，泡椒，生姜，大蒜，淀粉，料酒，小米椒，白胡椒，食盐。

酸菜鱼制作方法：

先把草鱼的鱼鳞和鱼鳃清洗干净，除了这两个部位之外，还有草鱼腹部的黑膜，这也是鱼腥味比较重的原因之一，接着用刀把鱼骨和鱼肉分离开来，将鱼肉切成鱼片，这里也要注意下，鱼片的厚度跟鱼肉鲜嫩的程度有很大的关系，所以在切的时候一定要控制在3cm左右。

把鱼片用清水冲洗下，然后沥干水分放到碗中，加入食盐搅拌均匀，随后加入切好的生姜末，淀粉，料酒，白胡椒，蛋清用筷子顺着一个方向搅拌，大概搅拌3分钟即可，生姜和料酒能够去除鱼肉当中的腥味，而蛋清和淀粉能够锁住鱼肉里面的水分，让鱼片吃起来更加嫩滑。

将酸菜放到清水里面浸泡1分钟，捞出后切成块状备用，往锅中倒入适量的食用油烧热，倒入酸菜，小米椒炒香盛到碗中备用，再另起一个锅，将生姜末和鱼骨放到锅中炸至两面金黄，再把炒好的酸菜倒入锅中，加入冷水大火烧开，加入适量的胡椒粉，食盐，泡椒进行调味，加入腌制好的鱼片，这个时候千万不要着急翻动鱼片，防止鱼片破碎，直接晃动下锅中即可，最后加入干辣椒和花椒，淋上一层热油即可。

酸菜鱼的工艺关键，牢记这3点：

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

3.鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。