小苏打可以作为干豆的柔嫩剂。干豆即使按照浸泡和炖煮的指示一分钟也不会变软，这通常是由于硬水、老豆或储存不当造成的。下次你忘了在需要干豆的前一天晚上浸泡干豆时，如果你使用标准的快速浸泡方法和少量小苏打，千豆仍然可以按时变软。

水分损失——老化、储存

干豆进入批发市场时含水量约为16%。随着豆子的老化，水分慢憬渗出，豆子逐渐变硬，吸收水分的能力降低。这导致豆子在浸泡和炖煮后不能正确软化。豆子不仅会随着年龄的增长而失去水分，还会随着年龄相关的化学变化和相互作用的发生而将水分封闭起来。果胶变得不溶，并与酚酸结合，使豆皮变硬。将豆子储存在干燥和硬化的条件下也会产生类似的结果。加快干豆烹饪时间的一种方法是使用嫩化剂，比如小苏打。

小苏打可以软化干豆

硬水富含钙和镁，通过减缓甚至防止软化来延长干豆的烹饪时间。小苏打可以调节水的pH值，让豆子像往常一样变软。小苏打还能加速植物细胞结构和强度所必需的果胶的降解，从而使豆类变嫩。如果你用的是硬水或因老化或储存而受损的豆子，在浸泡水中加入每磅千豆子1/4茶匙的小苏打。如果你把浸泡过的水倒空，用淡水煮豆子，就换掉小苏打。

硫胺素损失

根据厨师学校的说法，小苏打的柔嫩度是有代价的，是对味道和营养的牺牲。如果使用过多的小苏打，豆子会有肥皂的味道，所以要仔细测量。小苏打还会损害硫胺素，一种复合维生素B。在食物预算紧张的情况下，使用老豆子，用小苏打使其变嫩，似乎比完全抛弃它们要好，即使有一些营养损失。幸运的是，小苏打并不是老豆子的唯一选择。

老豆子的替代品

不往豆子里加入小苏打，试着煮沸然后冷冻。先冷冻再解冻会破坏细胞壁，使质地软化。将豆子和水混合在一个罐子里，按每磅豆子10杯水的比例混合。浸泡一夜。如果时间紧迫，尝试快速浸泡。把豆子和水滚开。煮2分钟。盖上盖子浸泡1小时。浸泡后，根据豆子的种类，用文火炖45分钟至2小时。豆子冷却后，就可以冷冻了。需要时解冻。烹调因老化或储存在高压锅中而受损的豆子也可以起作用，不过你可能需要增加烹调时间。有时候，豆子煮起来太难了。把这些磨成豆粉。