肥肠，就是猪大肠。肥肠因其本身有弹性，吃起来有嚼劲，而它肠衣又带有脂肪，这便使它拥有了糯糯的口感。肥肠这种食物，喜欢它的人绝不嫌弃它，爱它爱到欲罢不能。肥肠面以精制鸡蛋面为主原料，以肥肠、菜子油、干红辣椒花椒、酥黄豆等为调味辅料。成品爽滑，入味，口感好，具麻辣鲜香、爽口顺滑的大众口味。

    肥肠的吃法，五花八门，喜爱肥肠独有的味道，不管是充满了动物油脂汁水也好，还是脂肪干煸后带着香料的香气也好，这都是肥肠的迷人之处。

    肥肠面最重要的就是肥肠了，肥肠好不好直接决定了一碗面的品质。肥肠的清洗就不是一个简单活，需要用醋与碱水反复冲洗，去掉腥臊味，此步不达标，肥肠没法好吃。

    肥肠面的制作虽不复杂，但十分讲究，正宗的肥肠面是纯手工制作的鸡蛋面，选用上等菜籽油及干红辣椒、花椒等原料，高汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香、梅干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。面条有嚼头韧性，满口留香。夹起香糯的肥肠入口，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。成品麻辣鲜香、色红味美、软绵滑爽，汤酸辣或咸鲜，别具风味。

    做肥肠多是放入卤水制熟，一锅卤水做好后，把洗干净了的肥肠放进去炖，被卤水沉淀后的肥肠，成品肥美软糯，入口香醇。因为肥肠靠卤水入味，所以卤水至关重要，当然卤制过程也不可忽视，时间太久非常就煮烂了，太短又没入味。

    新东方肥肠面培训内容

    1、了解原材料（香料）的识别及作用，食材选购及基本处理方法。

    2、肥肠面香辣红油的制作方法和保存方法。

    3、肥肠面高汤原材料的选择、熬制技术和保存方法以及注意事项。

    4、面条的煮制技巧和注意事项。

    5、肥肠面碗底的调制技术。

    6、肥肠面成品的搭配技术。　

    7、臊子的制作方法和保存方法。

    8、肥肠面制作时间及注意事项。

    9、开店选址，成本核算及风险回避，经营方法与管理理念。

    10、肥肠面所需调味品及原料的货源渠道。