厨师的基本功就像一个房子的地基一样，只有打牢了地基才能盖起坚固的大楼。对于厨师而言，基本功是考核他们能否成为老师的基础。行外人肯定很好奇厨师的基本功是怎么考核的，抽象的色香味无法代替味蕾的冲击，只有走进一家餐厅，点着较简单较常见的菜，品味其中的味道，才可能有自己的评判。

对于有着不同口味的人来说，哪些菜是大家一致认为的考验一个厨师基本功标准的呢？

蛋炒饭。一道蛋炒饭在不同的餐厅可以吃出不同的味道,同样的厨师，用不同的器具炒出来是不一样的；就连用的油不同，味道也会不一样；饭煮得怎样，也是一个重要的论点；鸡蛋新鲜不新鲜，味道也不一样。饭要粒粒分开，还要沾着蛋的蛋炒饭是很好，但是调味与配料也很重要。

有首专属《蛋炒饭》的歌是这样唱的：

嘿蛋炒饭较简单也较困难，

饭要粒粒分开还要沾着蛋；

嘿蛋炒饭较简单也较困难，

铁锅翻不够快保证砸了招牌；

嘿蛋炒饭较简单也较困难，

这题目太刁难可我手艺并非泛泛；

嘿蛋炒饭较简单也较困难，

中国五千年火的艺术就在这一盘。

但是蛋炒饭的bug在于只检测了厨师的一部份炒锅功底，刀功并没有展现出来，还有煎炸焖炖蒸烤的功力也没有凸显，毕竟炒锅并不是基本功的全部。

开水白菜。开水白菜的成分是开水+白菜，但千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是较优秀的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。人不可貌相，菜也不能望文生义，只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。事实上，人家可是北京饭店优秀筵席上的一味佳肴！

干炒牛河。作为粤菜的代表，十分考验对火候的控制——牛肉一加热久了就容易老；而河粉没炒透会黏在一起会臭米气；炒久了会粘锅；加油分量不够会没锅气，加多了会很腻；豆芽分量少了多了都影响口感，腌牛肉因为要加适当的水和淀粉可考验对肉类腌味的基本功。总而言之，任何一道工序都会影响这盘菜的口感，这是肉与时蔬的搭配，也是火候与口味的较量。

除了这三道在餐厅吃到的菜，还有些常见的如醋溜土豆丝考验酸度和韧度；番茄炒蛋考验粘蛋、调味、汤多寡；还有鲁菜的代表爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆；清蒸鱼的不生不老、肉离骨、肉嫩……

对于行外人，从调味上辨别，一道汤是热选：有层次而不混杂过重为上，清新保持食物本味为中，油盐过多腥腻不化彻底拜拜；

对食物成熟度的把握来看，烤肉可以考察几分：肉嫩多汁稍带焦火为上，略带腥气火色不足次之，调料焦糊咀嚼困难负分再见；

较后可以看细节，比如食材处理的干净与否，芡汁是否过厚过薄等。但是家里人做的话，其实只要认真用心了，能吃饱对很多人来说也是可以的了。