大家常以为蔬菜一定要大火快炒才好吃，其实不然，本单元教您用“卤”的方式来料理蔬菜，热呼呼的卤汁浓缩了蔬果的精华，拌饭也很好吃，十分符合清爽少油烟的健康概念。

想要把蔬菜卤得美味也有撇步，掌握不同食材的特性和料理诀窍，才能卤得入味，同时又能保留蔬菜的鲜甜爽口，快一起来试试看吧！

卤出美味青菜的秘诀

point1

选择适合卤的蔬菜

根茎类最适合卤，红白萝卜、玉米、洋芋、竹笋、大头菜、芋头、茭白笋、牛蒡，卤起来最美味;有些耐煮的瓜类，如苦瓜、南瓜，质地较硬也适合卤炖;叶菜类中只有大白菜、芥菜和高丽菜比较适合;其他绿色蔬菜下锅后很快就变黄变软，失去清脆口感;大部分的菇类都适合卤。

point2

安排食材下锅顺序

多种食材卤成一锅，要特别注意 每种食材下锅的顺序:红白萝卜、玉米、竹笋、牛蒡等，质地较硬，不容易煮软入味，所以最先下锅，卤至半熟时，再放洋芋、芋头、苦瓜、南瓜;大白菜、高丽菜和菇类最容易煮软，待其他食材卤到七、八分熟再下 锅即可。

point3

易糊烂的食材切大块

洋芋、芋头、苦瓜、南瓜这类食 材，需要煮一段时间才会入味，但是煮太久又会变得软软烂烂的，甚至碎散开来，所以通常会切成大块，卤 好后仍能保有完整的形状和口感;叶菜类煮熟后会软化，通常也会切成大块，食用起来较方便。

point4

耐煮食材切小块

红白萝卜、玉米、竹笋通常可切成小块或丁状，牛蒡切片状，比较容易卤透，也比较容易均匀入味，也可以大大缩短烹煮的时间。

point5

善用甜味蔬果

有些食材富有甜味，如红萝卜、玉米、洋葱、番茄等，很适合用来搭配其他味道单一的蔬菜一起卤，让卤 汁带有天然的甜味，味道更丰富。

point6

加鲜味食材当配料

蔬菜本身缺乏香气和鲜味， 所以在卤蔬菜时，可以加入一 些虾米、昆布、香菇当作配料， 增加料理的鲜香风味和层次感。

point7

先炒再卤更美味

蔬菜类缺少油脂成分，又带有少许苦涩味，在加水煮之前先用少许油炒(或煎)至表面微黄，可降低涩味、增加香气，且炒至表面半熟，食材更快卤入味。

point8

卤至收汁才入味

卤蔬菜最忌讳就是加过多汤汁， 或是锅中留下太多汤汁，这表示调味料的精华没有让食材充分吸收，不但不入味，食材本身的鲜甜味也出不来，因此料理时要将锅中的卤汁煮到稍微收汁，才够入味好吃。

梅菜卤苦瓜

材料

苦瓜1条、梅干菜200公克、蒜末10公克、水300cc、红辣椒(片)1根

作法

1苦瓜横切对半，再分别纵切成2大块，去籽备用;梅干菜切小段，洗净泡软后沥干。

2 起一锅放入适量油烧热，放入苦瓜块煎至表面上色。

3 另起锅，干锅放入梅干菜炒干，再倒入少许油，爆香蒜末和红辣椒片，盛入碗公，再放入作法2的苦瓜块和300cc水。

4 将作法3放入电锅(蒸锅亦可)中，外锅加适量水，蒸至香味散出即可。

卤菜秘诀一点通

苦瓜要卤入味才好吃，苦味也能降低，但是煮熟后会比较软烂，所以尽量切成大块来卤，不但能保留厚实的口感，形状也会完整漂亮。

辣卤鲜蔬

材料

鸡腿肉1支、玉米1根、沙拉笋 100公克、莲藕100公克、红萝卜 100公克、四季豆3根、鲜香菇3 朵、面轮30公克、干辣椒3根

卤汁

水400公克、酒30公克、 味Y18公克、糖10公 克、酱油25公克

作法

1 将卤汁材料混合均匀，备用。

2 鸡腿肉切块状;玉米切小段;沙拉笋、莲藕、红萝卜切滚刀块状;四季豆切长段;鲜香菇去蒂，表面刻花。

3 四季豆段放入滚水中汆烫，捞出泡冷水降温，沥干备用。

4 起锅倒入少许油烧热，放入鸡腿肉块炒至变白，再放入干辣椒炒香，加入作法2的其余材料、面轮、作法1的卤汁， 加盖以小火焖煮至食材熟透，卤汁略收干，放入作法3的四季豆段煮滚即可。

卤菜秘诀一点通

搭配少量气味清爽的鸡肉，煸出鸡油来爆香干辣椒，整道料理的香气更浓郁，香辣味也十足。

卤千层白菜

材料

大白菜400公克、红萝卜 100公克、干香菇3朵、 洋葱1/2颗、蛤蜊100公克

调味料

盐适量、味Y1大匙、香 油适量

作法

1 大白菜切去蒂头ㄧ段，保留整颗完整不剥开，冲洗干净; 红萝卜、洋葱都切丝;干香菇泡软，切丝;蛤蜊洗净，泡水吐沙备用。

2 将作法1的红萝卜丝、洋葱丝、香菇丝平均放入大白菜的叶片中;取一深炖锅，直立放入大白菜。

3 加入所有调味料，加盖以小火焖煮至大白菜软化，开盖在 空隙处放入蛤蜊，煮至蛤蜊开壳即可。

卤菜秘诀一点通

卤白菜的炖锅，以大小刚好可以放入大白菜 即可，菜叶煮软后才不会散开;白菜加盐后 很容易煮软(即有空间加入蛤蜊)，并释出大量鲜甜的蔬菜汁，所以不需要额外加水， 蛤蜊的鲜味能让料理的层次更丰富。

和风卤根茎蔬菜

材料

牛蒡100公克、红萝卜100公克、 莲藕100公克、泡发干香菇3朵、Xm100公克、昆布15公分、五花肉片100公克、水200cc

调味料

米酒1大匙、糖1大匙、 味Y1大匙、酱油1又1/2 大匙

作法

1 昆布剪成小段，和200cc水一起放入汤锅中泡软，备用。

2 牛蒡、红萝卜、泡发干香菇、莲藕、Xm都切粗丁;五花肉片切小段备用。

3 起锅倒入少许油烧热，放入五花肉片炒至变白有香气，再将其余作法2的蔬菜丁放入锅中炒香，续加入所有调味料炒均。

4 作法3续倒入作法1的昆布水，以小火煮至收汁入味即可。

卤菜秘诀一点通

坚硬的根茎类蔬菜，适合切成丁状，熟得 快又均匀，且所有的蔬菜丁都先用油炒至 半熟再卤，更能提取食材的香气。

昆布卤白萝卜

材料

白萝卜500公克、虾米10公克、干香菇2朵、姜汁1小匙、昆布 10公分

调味料

水600cc、米酒1大匙、酱油1/2小匙

作法

1 白萝卜去皮，切圆形厚片;干香菇用水泡软，切粗丁;虾 米用清水泡软，沥干切碎状备用。

2 取锅，放入作法1的香菇丁和碎虾米炒至干香。

3 另取汤锅加入水和昆布煮开，取出昆布，放入作法2的材料、作法1的白萝卜片卤至白萝卜片熟软呈半透明状，加入姜汁煮滚即可。

卤菜秘诀一点通

白萝卜这类气味淡雅的蔬菜，很适合 搭配昆布、虾米、干香菇做配料，增加料理的鲜甜，虾米和干香菇泡过水后，气味会变淡，再重新炒干有浓缩 的作用，让卤汁的香味更浓厚。

香卤蕈菇

材料

鲜香菇5朵、杏鲍菇150公克、新鲜黑木耳50公克、金针菇1/2把、玉米笋3根、姜片10公克、蒜仁5公克

调味料

水200cc、酱油1大匙、糖1/2小匙、味Y1大匙

作法

1杏鲍菇撕成粗条状;黑木耳切大片，和玉米笋一起放入滚水中汆烫，捞起沥干;鲜香菇切去蒂头;金针菇切除根部。

2 起锅倒入少许油烧热，放入姜片和蒜仁爆香，再放入作法 1的所有食材炒均。

3 续加入调味料的所有材料，煮至汤汁略收干即可。

卤菜秘诀一点通

菇类质地柔韧，容易吸收汤汁，稍微 卤一下就能入味，但是大部分的新鲜 菇类都有一股泥土味，所以在爆香材 料中多加一些姜，其辛辣味可以消除 土味，并提出菇类的香甜。

味噌卤芋头南瓜

材料

南瓜100公克、芋头100公克、地瓜50公克、马铃薯100公克、洋葱1颗、五花肉片100公克

调味料

水400cc、味噌60cc、味Y1大匙

作法

1 南瓜、芋头、地瓜、马铃薯都切滚刀块状;洋葱切大片; 五花肉片切小段，备用。

2 味噌用味Y及适量水(材料外)调成泥状。

3 起锅倒入少许油烧热，放入五花肉片炒香后，放入作法1 的所有材料拌炒，再加入作法2的味噌泥、水煮开，加盖 转小火煮至食材软透、汤汁略收即可。

卤芥菜

材料

芥菜1公斤、老姜10公克、麻油1大匙

调味料

水800公克、酱油1小匙、蚝油1/2小匙、糖1小匙

作法

1 老姜切片;芥菜洗净，放入滚水中汆烫，捞起泡入冷水中 略冲洗，沥干切斜片，备用。

2 起锅倒入少许麻油烧热，放入姜片炒至呈金黄色，放入作 法1的芥菜片略炒一下，再加入调味料的所有材料煮开， 加盖以小火焖煮至汤汁略收干即可。

卤菜秘诀一点通

芥菜是耐煮的蔬菜，纤维较硬，煮至绵软 才好吃，其茎叶都带有苦涩味，所以先汆 烫能去除大部分的涩味。单纯用麻油和姜 来卤，最能突显出其甘甜的特色。