炒青菜无需太多高料，就是要吃青菜本身的味道，那么青菜怎么作才好吃呢？很多人在家做青菜最怕就是炒黄，保证不了青菜的翠绿色，今天把炒青菜好吃的秘诀分享给大家。

3大秘诀让青菜青脆爽口，包你天天都爱吃蔬菜！

秘诀1、 炒之前泡冰水保持翠绿

秘诀2 、汆烫再炒去苦味

秘诀3 、大火快炒蔬菜更美味

芥兰菜炒腊肠

材料

腊肠2条、芥兰菜1把(约200公克)、蒜仁2颗

调味料

盐少许、胡椒少许、蚝油1小匙、糖1小匙、香油1小匙

作法

1、腊肠切片;蒜仁切片，备用。

2、 芥兰菜老叶修剪整齐后，放入滚水中加入少许的油一起快速汆烫过水，再捞起泡冷水备用。

3 、起一个炒锅，倒入适量沙拉油，先加入腊肠与蒜片爆香，再加入作法2芥兰菜快炒，最后加入所有调味料炒匀即可。

大厨偷呷步

想吃到鲜绿清脆的芥兰菜，购买时要挑选中型梗较短、深绿色的较好，再使用剪刀将芥兰菜的老叶稍微修剪，口感较好。维持翠绿的方法是先放入加了少许油的滚水中快速汆烫即捞起泡冷水，在快炒时要先放腊肠爆香逼出油，最后才放入汆烫好的芥兰菜略拌炒调味，炒太久不只没有口感也容易黄掉唷！

红麴高丽菜

材料

高丽菜1/2颗(约400公克)、红辣椒1/2根、蒜仁2颗

调味料

红麴酱3大匙、盐少许、胡椒粉少许、水150cc

作法

1、先将高丽菜洗净，再剥成大块状泡水备用。

2、 再将红辣椒、蒜仁都切片状备用。

3 、热锅，倒入适量沙拉油，将作法2的材料先爆香，再加入泡好水的高丽菜(水分不要滤太干)直接放入锅中炒一下，再加入所有调味料翻炒均匀，最后上盖焖一下即可。

大厨偷呷步

高丽菜用手剥成大片状，比用刀切的好入味，选用红麴酱调味，更是结合高丽菜原本的甜味，不用加味精或糖就很好吃，还可以帮助身体免疫力提高。

培根高丽菜

材料

培根2片、高丽菜1/4颗(约200公克)、蒜仁2颗、红辣椒1/2根、红萝卜3片

调味料

香油少许、盐少许、胡椒粉少许

作法

1、先将高丽菜洗净，再剥成大块状泡水备用。

2、 培根切粗丝;蒜仁、红辣椒切片;红萝卜切丝备用。

3 、取一个炒锅先将培根、蒜片以中火爆香，再将泡好水的高丽菜(水分不要滤太干)

直接放入锅中，再加入红卜丝、红辣椒片，盖上锅盖焖约1分钟，最后再加入所有调味料炒匀，再上盖焖一下即可。

大厨偷呷步

如何保持脆的口感撇步，是先将高丽菜用手剥成大片状，最好要将粗梗挑起来不用，泡入加了少盐的水中约10分钟，再捞起加入炒锅快炒调味，炒的全程需要使用中大火。 而这道菜因材料中的培根会出油，所以可以少放点油，吃起来更健康爽口。

鱼香茄子

材料

茄子2条、猪绞肉200公克、蒜仁2颗、红辣椒1/2根、葱1根

调味料

鸡粉1小匙、酱油1小匙、香油1小匙、糖1小匙、沙拉油2大匙、盐少许、胡椒少许、水100cc

作法

1、 茄子洗净，先将蒂头部分切除，再切成段状，擦干水分，放入油温约190°C的油锅里炸软，捞起滤油，备用。

2 、将红辣椒、蒜仁、葱都切成片状，备用。

3 、起一个平底锅，倒入适量沙拉油，先将猪绞肉爆香，再加入作法2所有材料炒香。

4 、于作法3的锅中加入所有的调味料一起烩煮，最后加入作法1的茄子以中火煮约3分钟即可。

大厨偷呷步

将茄子切成段状再吸干水分后，放入油温约170°C的油锅里面炸2分钟至表面熟化状即捞起沥油，再放入冰水中快速冰镇以去油与保持原色，那么这道菜就会很有卖相。

虾酱空心菜

材料

空心菜1把(约100公克)、蒜仁2颗、红葱头2粒、红辣椒1/2根

调味料

虾米2大匙、虾酱2大匙、白胡椒粉少许、水100cc

作法

1、 先将空心菜洗净，切小段状放入水里面泡水备用，再加入1小匙的盐一起浸泡。

2 、再将红葱头、蒜仁、红辣椒都切成片状备用。

3、 再取一个炒锅，倒入适量沙拉油，先爆香红葱头片、蒜片、红辣椒片，再加入虾酱与其余调味料炒匀，最后再加入作法1空心菜一起翻炒均匀，最后上盖焖1分钟即可。

大厨偷呷步

空心菜要选择较嫩瘦长，且叶子的部分没有干干的的来使用唷！还有蔬菜在空气中流失水分，变得较干，有时会连养分一起流失掉了，透过泡冷水这个动作可以让它变的更脆，快炒就会变更鲜甜而脆，几乎所有的蔬菜都适用这个动作。

小鱼炒苋菜

材料

苋菜1把(约180公克)、吻仔鱼30公克、葱1根、姜丝1小段、水(或高汤)800cc、太白粉水少许

调味料

香油1小匙、盐少许、胡椒粉少许、沙拉油1大匙

作法

1 、苋菜洗净，再切成小段状，泡水备用。

2 、将吻仔鱼泡水;葱切花;姜切丝，备用。

3 、热锅，倒入水、姜丝一起煮开后，加入所有调味料(香油除外)、吻仔鱼拌匀，再加入作法1的苋菜叶，最后再加入太白粉水勾薄芡。

4 、起锅前滴入香油即可。

大厨偷呷步

苋菜单吃常会觉得有点涩涩的，若想吃到口感滑顺的撇步，则要注意苋菜下锅的时间点，只能在起一个炒锅煮好高汤并且调味完成，最后才加入苋菜叶(a芡前)，因叶子部分本来就很快就熟了，如果不是最后加入很容易就变软烂且颜色也不绿！

蟹肉青花菜

材料

绿花椰菜 280公克、蟹腿肉20公克、蒜仁2颗、红萝卜5片、蛋白液1颗、沙拉油1大匙

调味料

盐少许、胡椒粉少许、香油少许

作法

1、 先将绿花椰菜洗净后切成小朵状，快速汆烫约1分钟，再放入冰水中冰镇一下，备用。

2 、再将蒜仁切片;红萝卜去皮切丝;将蟹腿肉放入滚水中汆烫过水备用。

3 、热锅，倒入沙拉油，先爆香蒜片、红萝卜丝，再加入作法1的绿花椰菜与作法2的蟹肉一起快速翻炒均匀，最后再加入调味料与蛋白液勾芡即可。

大厨偷呷步

蔬菜煮太久容易变黄，想要绿花椰菜不变黄的撇步是，准备一锅滚水再加入盐与少许沙拉油，再加入绿花椰菜汆烫约1分钟即捞，起再泡冰水变凉后再拿来炒，这样一来不只可以维持青绿可口的卖相，又能帮助去除农药，还能缩短炒的时间，一举三得。

蒜香青花菜

材料

绿花椰菜1朵(约250公克)、蒜仁3颗、红辣椒1/2条、猪肉丝100公克

调味料

盐少许、胡椒少许、香油1小匙

作法

1 、先将绿花椰菜切成小朵状，再将绿花椰菜去粗皮泡水备用。

2 、热油锅，当油温在180°C时，放入作法1的绿花椰菜迅速过油，随即捞起沥油备用。

3、蒜仁、红辣椒都切片，备用。

4、 热锅，倒入适量沙拉油，先放入猪肉丝略炒，再加入蒜片与红辣椒片爆香，最后放入作法2的绿花椰菜与所有调味料一起翻炒均匀即可。

大厨偷呷步

如果觉得用汆烫绿花椰菜的方式不够翠绿，那么试试“炸”出颜色翠绿、口感又清脆的绿花椰菜吧！起一个油锅油温约180°C，再将浸泡好的绿花椰菜使用餐巾纸将水分吸干，再放入油锅中过油，时间约10秒，快速捞起，就会比原本生的时候更翠绿。

热炒西生菜

材料

西生菜1/2粒、葱2根、蒜仁2颗、红辣椒1根

调味料

肉酱罐头80公克、盐少许、胡椒粉少许、糖1小匙

作法

1 、西生菜洗净，一片片剥下来后，再剥成大块状备用。

2、 红辣椒、蒜仁都切片状;葱切段，备用。

3 、热锅，倒入适量沙拉油，以中火爆香红辣椒片、蒜片、葱段，再加入所有调味料一起炒香，最后再加入作法1的西生菜略翻匀，即上盖焖约30秒即起锅。

大厨偷呷步

西生菜一般来说都是生吃或当作装饰物，其实热炒也是很脆很好吃的唷！需要一点技巧，先将西生菜用手去剥成大块状后，泡入加了1小匙盐的冰水中，在炒时只要焖30秒就起锅，就会口感超赞唷！

蒜米炒菠菜

材料

菠菜… 1把(约250公克)、蒜仁2颗、洋葱1/3颗、沙拉油2大匙

调味料

盐少许、胡椒粉少许、香油1大匙、糖1小匙、水100cc

作法

1、 菠菜洗净，切段状后泡冷水， 备用。

2、 蒜仁切片;洋葱切成丝状，备用。

3、 热锅，倒入沙拉油，先加入作法2的洋葱丝与蒜片爆香，再加入作法1的菠菜及所有调味料一起翻炒几下，最后上盖焖约30秒即可起锅。

大厨偷呷步

有些人认为菠菜有种特别的味道，好像吃起来稍微有点苦涩与刮舌的感觉，这时可在快炒时搭配少许洋葱丝，让洋葱遇热后自然的甜分去压味，若觉得不够再加一点点糖，而加入油可以去除刮舌的问题，沙拉油或香油都可以。

香菇炒青江菜

材料

青江菜1把(约120公克)、香菇2朵、猪五花肉30公克、蒜仁1颗

调味料

香油1小匙、盐少许、胡椒粉少许、水100cc

作法

1 、先将青江菜一片片剥开切成段状，再泡入冰水里面冰镇备用。

2、 将香菇、蒜仁切片;猪五花肉切丝备用。

3 、起一个平底锅，倒入适量沙拉油，先将作法2的所有材料一起加入翻炒爆香，转大火，放入作法1的青江菜及所有调味料一起翻炒，上盖焖20秒即可起锅。

大厨偷呷步

先将青江菜洗净，切去尾端蒂部后，切段状，再放入冰水中冰镇15分钟，可以让青江菜保有脆度，并且锁住甜味。

蒜香地瓜叶

材料

地瓜叶300公克、蒜仁3颗、沙拉油2大匙

调味料

鸡粉1小匙、盐胡椒粉少许、香油1小匙

作法

1、地瓜叶挑除老叶及丝，再放入水中浸泡，备用。

2、蒜仁切片备用。

3、 热锅，倒入沙拉油，蒜仁片爆香，加入所有调味料，再以大火加入地瓜叶约炒30秒即可起锅。

大厨偷呷步

炒地瓜叶要让它油亮与不黑的诀窍，没什么特别的就是就是要多一点油，还要大火快炒，而且千万不可以上盖，一上盖就会让地瓜叶软化与变黑，当炒好的时候也要将地瓜叶尽速摊开就可以！一切就是要动作快啦！

蛤蜊肉蛋炒丝瓜

材料

蛤蜊15粒、丝瓜1/2条、全蛋2颗、姜1小段、葱1根

调味料

鸡粉1小匙、糖1小匙、盐1小匙、白胡椒粉少许、胡麻油1小匙、米酒1大匙、水1/3杯

作法

1、 将丝瓜去皮后，切成大块状洗净，备用。

2 、姜切片;葱切段;蛤蜊吐砂;全蛋打成蛋液备用。

3、 起一个炒锅，倒入适量沙拉油，先爆香姜片、葱段后，加入作法1的丝瓜翻炒一下，再加入作法2的蛤蜊与所有的调味料，上盖以小火焖煮约1分钟至蛤蜊全开口。

4 、最后起锅前轻轻拌入全蛋液即可。

大厨偷呷步

丝瓜要选外观完整鲜绿，且用手指轻弹有咚咚声的最好。做此道料理丝瓜去皮后要切成大块状，而炒的过程丝瓜会出水，蛤蜊也会出水，因此在料理过程要加入适量的水分，若忘了这个动作，没加水刚开始丝瓜是不会主动出水的唷！

开阳白菜

材料

台湾小粒白菜1/2粒、虾米2大匙、干香菇2朵、葱1根、姜1小段、蒜仁1颗

调味料

酱油1大匙、柴鱼粉1大匙、胡椒粉少许、水100cc

作法

1 、将白菜去老叶，剥下菜叶切成条状后，泡入冷水里面再加入1大匙盐(材料外)浸泡，备用。

2、 干香菇泡水至软再切片;蒜仁、姜切片;葱洗净切段状，备用。

3、 热锅，倒入适量沙拉油，先将香菇片爆香后，加入蒜片、姜片、葱段炒香，再加入作法1的白菜条与所有调味料一起翻炒，再上盖以小火焖煮至软(约15～20分钟)即可。

大厨偷呷步

白菜要选择台湾小粒的品种，炒出来口味最好， 入锅前需先将白菜切成大条状较易熟，最后再加入柴鱼粉的用意是可以提鲜并去白菜腥味唷。

豆豉山苏

材料

山苏1把(约200公克)、蒜仁2颗、香菇2朵、红辣椒片少许

调味料

豆豉1大匙、小鱼干1大匙、盐少许、胡椒粉少许、香油1小匙

作法

1 、豆豉、小鱼干先泡水至软;蒜仁与香菇切片备用。

2、 将山苏修剪老梗，洗净泡水备用。

3、 热锅，倒入适量沙拉油，蒜仁片与香菇片爆香，再加入作法1的豆豉与小鱼干、红辣椒片及洗净的山苏一起翻炒，再加入其余调味料炒匀，上盖焖约30秒即可起锅。

大厨偷呷步

买山苏时要挑选小一点，枝太大的太老，且叶片没有受伤才是最好的。山苏要炒到刚好熟又不焦黄，撇步是先将山苏洗净后不用特别滤干水分，快炒时可全程使用中大火才会翠绿好吃。

干煸四季豆

材料

四季豆350公克、蒜仁3颗、豆干3块、猪绞肉180公克、葱1根

调味料

豆瓣酱2大匙、白胡椒粉1大匙、香油1小匙、糖1小匙、水50cc

作法

1、 先将四季豆去老梗去丝，对切泡水洗净，再使用餐巾纸将四季豆的水分吸干，备用。

2 、蒜仁切粗丁、豆干、葱都切条状，备用。

3、 热油锅至油温约180～190°C时，放入四季豆过油上色，再放入滚水中快速汆烫过水，备用。

4 、起一个炒锅，倒入适量沙拉油，再将作法2的所有材料、猪绞肉以大火爆香，再加入作法3的四季豆，及所有调味料一起翻炒即可。

大厨偷呷步

如何做出少油又健康的干煸四季豆呢？先将四季豆以油温约180°C迅速过油，再将炸过的四季豆过滚水快速汆烫一下，用意在去油，最后才放入炒锅 中，与炒好的肉酱一起轻轻的搅拌均匀即可。

鸡丝炒A菜

材料

鸡肉30公克、A菜300公克、蒜仁1颗、姜1小段、红辣椒片少许

调味料

白醋1小匙、鸡粉1小匙、盐少许、胡椒粉少许、香油1小匙、沙拉油2大匙

作法

1、 先将A菜切段状泡水备用。

2、 姜切丝;鸡肉切丝;蒜仁切片，备用。

3 、热锅，倒入适量沙拉油，先将作法2的蒜仁、鸡丝、姜片炒香后，转大火加入A菜、红辣椒片一起翻炒，再加入所有的调味料炒匀即可起锅。(起锅前将A菜的汤汁滤掉即可)

大厨偷呷步

我们常炒A菜都会变黑与变苦，这是大家的困扰，解决方法不难，炒的过程不可上盖，稍微多一点油，调味时白醋、盐最后才放，全程都使用大火翻炒就可以。

小黄瓜炒鸡心

材料

小黄瓜2条、蒜仁2颗、鸡心5粒

调味料

香油1小匙、盐少许、胡椒粉少许

作法

1 、先将小黄瓜洗净切滚刀块;再将蒜仁切片状，备用。

2、 将鸡心洗净，再对切后洗净血水，备用。

3、 起一个炒锅，倒入适量沙拉油，先将鸡心爆香，再加入作法1的蒜片、小黄瓜块与所有调味料一起翻炒，再盖上锅盖焖约1分钟即可。

大厨偷呷步

小黄瓜炒出清脆的撇步，第一步是要切成小滚刀状，才会有口感，炒的时后先爆香鸡心，再加入小黄瓜略炒一下就可以加入调味料拌匀即可，不用炒太久，因为小黄瓜生吃也ok，炒太久就没有口感。

龙须菜炒破布籽

材料

龙须菜1把(约200公克)、蒜仁1颗、红辣椒1/3根

调味料

糖1小匙、香油1小匙、破布籽2大匙、盐少许、胡椒粉少许

作法

1、 龙须菜洗净再将尾端较老部分切除，再放入水里面浸泡，再将梗与叶子分二边备用。

2、再将蒜仁、红辣椒切片备用。

3、 起一个炒锅，倒入适量沙拉油，先将作法2的蒜片与红辣椒片、破布籽先爆香，入泡冰水冰镇的龙须菜梗的部份先翻炒一下，再加入叶子部分一起与所有的调味料翻炒约2分钟即可。

大厨偷呷步

龙须菜往往吃起来有点苦味，梗的口感也很老，可以先切掉一部份老梗，再来要去除苦涩味很简单，只要将龙须菜洗净切段后泡在冰水中冰镇一下，炒时将蒜仁、红辣椒先爆香，才加入冰镇过的龙须菜及破布籽与糖、香油一起炒香。

金针花炒肉丝

材料

青金针300公克、猪肉150公克、蒜仁2颗、红辣椒1/2根

调味料

盐少许、胡椒少许、香油1大匙、糖1小匙

作法

1 、将青金针前方的花瓣轻轻剥开，将花蕊摘除后，洗净备用。

2 、将猪肉切丝;蒜仁、红辣椒切片备用。

3、 起一个炒锅，倒入适量沙拉油，先将猪肉丝入锅略炒后，加入蒜片与红辣椒片爆香，再加入作法1的青金针与调味料拌匀，再盖上锅盖焖1分钟即可。

大厨偷呷步

台湾的青金针没有进口的那么绿，不过口味比较清甜唷！未开花的青色金针花通常炒起来会很软烂且散发出很多绿色汁液，因此在炒的过程中要先将青金针中的花蕊先摘除，放入炒锅中炒时就不会使颜色过深。

过猫炒滑蛋

材料

过猫菜1把(约220公克)、福菜30公克、蒜仁1颗、姜1小段

调味料

全蛋1粒、鸡粉少许、盐少许、胡椒粉少许、香油1小匙、水50cc

作法

1 、过猫菜洗净，再切段状泡水;福菜切碎备用。

2 、蒜仁切片;姜切丝备用。

3、 起一个炒锅，先将作法2的材料爆香，再作法1的过猫菜、福菜碎及调味料(除全蛋外) 一起加入翻炒均匀。

4 、盛盘后再加入缓缓加入全蛋，即起锅，食用前拌匀即可。

大厨偷呷步

过猫菜很好吃但也因本身黏液太多，有些人不喜欢，其实只要加入福菜碎，还有起锅前再加入全蛋液搅拌一下，蛋可以包住黏液就能调整口感，变得滑嫩好吃，而且福菜的咸味可以平衡过猫的涩味，这样吃起来就不会有涩味。

蚝油蒜香西芹

材料

西芹4支、蒜仁2颗、红辣椒1根、葱1根

调味料

蚝油2大匙、盐少许、胡椒粉少许、香油1小匙

作法

1、 西芹去皮和粗丝，再切片状泡水，备用。

2 、将红辣椒、蒜仁切片;葱切丝，备用。

3、 起一炒锅，倒入适量沙拉油，先将红辣椒、蒜仁先爆香，再加入泡水的西芹与所有的调味料一起加入炒香，起锅后用葱丝装饰即可。

大厨偷呷步

每次吃到西芹有粗丝总觉得扫兴，其实在炒前就要先将西芹的头尾对折，再慢慢的撕开，如此一来粗丝被拔起，再使用削皮刀去除剩余的皮即可，没有粗丝的西芹吃起来会有嫩口的感觉。

竹笋炒肉丝

材料

麻竹笋300公克、猪肉丝100公克、蒜仁2颗、红辣椒1/2根、葱1根

调味料

香油少许、糖少许、盐少许、胡椒粉少许

作法

1、 麻竹笋洗净后，放入冷水锅中以小火慢煮，水中加入1大匙的盐，盖上锅盖，煮约25分钟，再取出放入冷水中泡凉备用。

2 、作法1麻竹笋去壳再切成丝状;蒜仁、红辣椒切片;葱切段，备用。

3、 取一个炒锅，倒入适量沙拉油，猪肉丝先炒香，再加入红辣椒片、蒜片、葱段与麻竹笋丝一起翻炒，最后加入所有的调味料一起炒匀入味即可。

大厨偷呷步

桂竹笋炒起来总有一些苦涩味且不脆，其实将麻竹笋汆烫时不去壳，且是在冷水时就下锅与少许的盐与醋一起开火煮至麻竹笋熟化(以小火煮约30分钟)即可捞起，放入冷水中至凉后再剥去老壳，再切成约7公分的长度的丝状炒最好。