很多人喜欢吃油炸食品，特别是外面商店里的油炸肉，鱼，小丸子，总觉得特别好吃，外酥里嫩的，想要做出口感好的油炸食品，几个小窍门可要记住了。

（1）分量。

一次油炸的分量，约为油的表面积的一半，如果数量过多，会使油的温度下降，拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品；

（2）温度。

炸鱼和带骨的鸡肉时，先使用低温的油炸熟，然后用漏勺将其捞起，将油加热至高温再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。

炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢？

1．选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。

3．操作要快 不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。

但这里要提醒一下广大吃货：油炸食物，热量很高，且不易消化，经常食用易导致肥胖，是导致心血管疾病的危险食品，不宜多吃。