爆炒是将新鲜脆嫩的原料经加工成小型形状，用沸水或较热油滑油、冲炸至断生，适量底油炮锅后投入原料，加入调味芡汁，旺火快速翻拌成菜的烹调方法。爆炒的特点是旺火操作，快速成菜。成菜特点是，质地脆嫩、口味咸鲜、汁芡紧包原料、明油亮芡。

爆炒腰花

一。爆炒的工艺流程

爆炒的工艺流程是:

原料经加工成片、块形状----沸水焯水后，热油锅下料至断生---净锅底油炮锅下料，烹入调味芡汁---旺火迅速翻拌均匀入味，原料包裹芡汁均匀-----出锅成菜装盘

二、爆炒的操作要领

1、选用质地新鲜、脆嫩或柔中带韧的动物性原料，如鱿鱼、猪腰、里脊等，原料经刀工处理成片、条或块状。有的需经花刀处理。

2、沸水焯水后的原科用热油永滑或冲炸，油温通常采用五六成热的，加热时间要短，火力要旺，以保持原料的脆嫩质地。

净锅放底油小火炮锅，随即下原料。旺火烹入调味芡汁快速翻拌入味，使芡汁均匀包裹在原料上，明油亮芡。调味芡汁要在烹调中兑好，把握准口味和颜色。浓度适宜，以包芡和立芡为主。

3、爆炒的应用

爆炒在原料选择、加工成形和成菜质地等多方面体现了采用旺火热油锅、快速操作成菜的特点。其操作过程中，速度快而紧凑，调味料是一次性加入，所以必须事先兑好调味芡汁，以便投料迅速，保证菜肴质地。菜肴成熟后不可在锅中停留，应快速出锅，以兔影响菜肴的质地和芡汁的裹附效果。代表菜例有∶爆炒腰花、爆炒鱿鱼卷、爆炒肝尖、爆炒里脊片等。

菜例:荔枝鱿鱼卷

主料:水发鱿鱼250克

辅调料:水发玉兰片15克、木耳12克、姜片1.5克、白糖2克、葱段4克、醋4克、湿淀粉2克、精盐5克、鲜汤25克、菜油450克(耗75克)

味型:荔枝味

成菜特点:鱿鱼形如荔枝，味咸、鲜、醇、厚、爽、脆

工具准备:十二寸细瓷白色圆盘

选料-----剖花形-----沸水焯-----过油-----调兑对汁-----油爆-----烹制成菜

步骤:

(1）选择色浅、质嫩、无异味的水发鱿鱼。

(2）将鱿鱼刳成十字花刀，切成边长为3厘米左右的菱形片:笋切成薄片。

(3)用白糖、醋、精盐、湿淀粉、鲜汤兑成芡汁，木耳焯水。

(4)用剖好的鱿鱼入沸水内焯水，快速卷曲呈花形，放入烧至六成热油中迅速过油，锅留底油，小料炒出香味，烹入芡汁，下入主料和配料斗，收汁颠匀既出锅装盘。

注意事项:

(1)）炒菜烹制时间短，不能用过多的辅料，应选用受热易成熟，有特色的原料。

(2）要使菜肴保持良好的质感，应缩短制作与食用时间。成菜后应迅速食用。

成菜特点:

(1）质地脆嫩、味咸鲜醇厚。

(2)形似"荔枝”，造型美观。

(3)装盘讲究，器皿搭配恰当。