甜皮鸭改良自卤鸭，故也称甜皮卤鸭。甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京甜皮鸭。

    甜皮鸭的做法，类似于清朝御膳工艺中的“油烫鸭”，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

    甜皮鸭选料精良、做法精湛，工艺考究，除使用常规香料外并配以多种名贵中药材，卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭，采用传统工艺精制而成。

    技术配方和调制卤水是关键，但会了卤水调制还要根据原料的不同材质和特性，进行前期处理,然后再采用不同的方法进行卤制，前期处理包括选料、解冻、修整、码味、除水等等！浇糖还有什么时候该添加水了、该怎么保存、怎么改色、怎么添味、怎么打油和剩余鸭子的回炉处理都是不可忽视的重要环节，只有注意各环节的细节，才能做出色香味型具佳的甜皮鸭来。

    新东方的甜皮鸭培训内容

    1、学习甜皮鸭主料的选择。

    2、甜皮鸭的加工处理，包括初加工和内脏的加工处理。

    3、各种香辛料的作用及分类，香辛料包的选材、配方、配比及煨制。

    4、甜皮鸭的腌制技巧。

    5、糖浆等汤料的制作及保养。　

    6、成品切割和摆盘。

    7、学员开店指南，成本核算，经营策略等等。