厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性，只有严格掌握要领，并能熟练掌握即为合格。

厨师颠勺是为了制作美味菜品，这是为了防止有些菜不颠勺容易糊锅扒底的情况，有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效果，必须要用几种方法密切配合，如大翻勺必须与晃勺有机地结合，小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等，只有灵活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴达到质量标准。

我们都知道，下馆子吃的菜总是会比家里的吃起来好，是因为厨师的用料丰富，搭配得当。而厨师使用勺子的话，就可以控制各种调味品的用量，避免失误，从而保证了菜肴的质量。

颠勺作为厨师最基本的技能之一，是厨师是否专业的一种体现。颠勺简单来说，就是在烹调过程中使用炒勺的技巧。这也是为什么我们常有一种同样的材料同样的工序，我们自己制作的菜肴不如酒店可口的原因之一。因此，颠勺技术的掌握，对于菜肴的制作是十分重要的。

基本姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。