餐饮做墩子的意思是指二厨，即负责切菜与配菜的工作，用专业化的术语就是一种岗位厨师，墩子所有工作职责是做好自己的切菜工作、配菜的工作、把菜拿给厨师炒、听从厨师的指挥、负责好自己所用的工具、负责好自己范围内的卫生。

    厨房墩子岗位职责：

    1、上班准时，按公司规定着装，保持个人清洁工作，仪容仪表符合公司要求，服从上级的工作安排

    2、理解并掌握公司制定的员工手册和制度。

    3、对自己加工的原材料进行验收，不合生产要求的及时向厨师反映，要求采购员退换。熟悉各种原料的形状、色泽，精通刀工技术及管理，熟悉各类食品的储存和保管方法。

    4、严格按照规定的刀功规格进行加工切配，按菜谱标准做好量化、细化。

    5、认真执行并监督操作规程，节约用料，做好物尽其用，边角、余料，充分利用，保证质量、讲究卫生。

    6、配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量配制。负责检查冰箱、冰柜存放原料，摆放整齐、干净，在配菜过程中冰箱、冰柜原料定位摆放 ，以便拿、取方便，位置不变。

    7、根据加工切配的要求，对原材料净料进行验收，做好成本控制工作，积极配合厨师，合理安排时间，熟悉台桌菜品的先后顺序。

    8、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

    9、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

    10、努力提升配菜质量及速度，做到忙而不乱。

    11、接到传菜组的点菜后，按"先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

    12、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

    13、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵照"见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

    14、服从总厨的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。

    15、负责厨房各种原材料的保管和使用。

    16、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。

    17、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。

    18、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

    19、接受上及领导交待的其它工作。

    厨房墩子的岗位职责对菜品的要求，简单化就是：

    1、数量搭配

    2、味型搭配

    3、质量搭配

    4、形状搭配

    5、色泽搭配

    6、营养成分搭配

    7、器皿的搭配