烘焙技术入门有很多细小知识点

每一个点都可能成为新人们的入门“拦路虎”

今天就把初学者疑惑的烘焙知识罗列起来

技术新手们可要仔细揣摩啦

01.烘焙过程分为几步？

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：

① 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）

② 气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）

③ 淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状）

④ 蛋白质的凝固（74℃时 蛋白质开始凝结）

⑤ 部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的比较沉）

⑥ 油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）

⑦ 外皮的形成与着色 （产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。）

02.面包粉和高筋粉一样么？

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

03.面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

04.面包烘烤后，为何表皮下有大气泡？

醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。

05.面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？

面包醒发后，表面水分未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。

06.面包出炉后冷却的作用？

烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

07.面包为什么不应该冷藏？

面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快。

08.软皮面包如何保持表皮的软嫩？

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

09.硬皮面包（法式）应该怎样储藏？

室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。

今天这份干货满满的烘焙技术知识分享到这就结束啦，新手们抓紧收藏起来慢慢消化吧~